Archivo de la categoría: Alimentación

El régimen condena a 5 economistas por decir la verdad sobre las finanzas españolas

FUENTE

El Gobierno “ha llamado al orden” a dos economistas españoles y “ha cogido la matrícula” de otros tres por airear las trampas de la contabilidad pública y negarse a vocear que España ha salido de la crisis. Se trata de Juan Laborda (Vozpópuli), Roberto Centeno (El Confidencial), José Carlos Díez (Cinco Días), Alejandro Inurrieta (Vozpópuli) y Juan Ramón Rallo (El Economista). En una España esquilmada y en quiebra –este lunes se supo que Renfe-Adif ha “enterrado” 435 millones de euros en un túnel inservible para el Ave Murcia-Almería y otros 288 millones en el trayecto Málaga-Sevilla sin que ningún responsable esté en la cárcel– la órden de Moncloa es tajante: hay que cantar y contar la recuperación económica de España pese a los 6 millones de parados y los dramas diarios de sus ciudadanos con el empleo, la vivienda y hasta la alimentación, incluída la infantil. La periodista Ana I. Martín ha recogido el guión que el Ejecutivo quiere imponer a todos los analistas económicos:el paro registró en marzo su sexto mes de caídas consecutivascreció el empleo en casi 84.000 afiliados; las exportaciones han crecido hasta los 230.000 millones de euros -sólo el Reino Unido ha experimentado una subida mayor-; la Semana Santa ha dado otro empujón al turismo, un sector que siempre es un seguro de vida”. Pero estos 5 economistas no se lo tragan y son los únicos que a juicio del gabinete alzan la voz de forma disonante al ver el vaso “medio vacío” y acusar a esta casta de dirigentes político-empresariales de “manipular los datos. “Son los irreductibles, los críticos entre los críticos, los “aguafiestas profesionales“, como hay quienes los llaman en La Moncloa. Aunque obviamente ellos prefieren llamarse a sí mismos “los no atados al pesebre“, dice la periodista.

Beaumont

El Gobierno coge la matrícula a cinco economistas que lo machacan. Se autodenominan “los no atados al pesebre” y traen de cabeza al Ejecutivo, que ha llamado al orden a dos de ellos recientemente por acusarle de falsear la contabilidad nacional afirma la periodista Ana I. Martín desde “El semanal digital”, un diario que dirige el antiguo diputado de Alianza Popular, Antonio Martín Beaumont, que es a su vez biógrafo de Dolores de Cospedal y pidió el premio Nobel de la paz para Juan Carlos. Gracias a su cercanía al régimen se ha enterado y publicado que ante una posible debacle del PP-PSOE en las elecciones del 25-M, hay que intentar acallar a los críticos y señalar estas 5 cabezas de turco: “Lo peor para el Ejecutivo es que no predican precisamente en el desierto, sino que escriben en diarios como Cinco Días y El Economista, van a programas de debate como los de La Sexta, opinan en la radio y además su puerta siempre está abierta cuando algún corresponsal extranjero quiere una visión experta sobre lo que pasa en España”, señala su redactora en el artículo.

Según esta información, “los de Rajoy están tan hartos de que este grupo de economistas extienda constantemente un manto de sospecha sobre los datos oficiales que en los últimos días el INE ha decidido dar un toque de atención a dos de ellos. En concreto, a Roberto Centeno y a Alejando Inurrieta. Al primero porque después de denunciar en su blog “las continuas mentiras de este Gobierno corrupto de incompetentes y embusteros” pidió una auditoría externa de la contabilidad nacional. Tras el apercibimiento escribió otro artículo en el que denunciaba que el INE, “un organismo modélico hasta la Transición”, había quedado reducido hoy a mero “portavoz de las cifras que el Gobierno oligárquico desea hacer llegar a los ciudadanos y a los mercados”.

montoro guindos

A Inurrieta, por su parte, el Gobierno lo ha señalado por un artículo titulado Desconfianza estadística creciente, en el que definía la recuperación económica como “una supuesta realidad que no existe más que en el imaginario electoral del Partido Popular” y acusaba a España de haber usado “trucos contables y estadísticos para cambiar la realidad económica“. Por ello le urgió a un desmentido: “Nos resulta del todo inaceptable cuestionar sin ningún fundamento, y basándose exclusivamente en infundios, la independencia, rigor y profesionalidad del INE y de sus más de 4.000 trabajadores”, le respondió el INE por escrito.

Los 6 artículos de estos 5 economistas que han despertado la ira del Gobierno son los siguientes: Los economistas, esos nuevos bufones, de Juan Laborda; Las rentas familiares, en caída libre y Respuesta al Instituto Nacional de Estadística de Roberto Centeno, Desconfianza estadística creciente de Alejandro Inurrieta, Las exportaciones no van bien de José Carlos Díez y No a Arias Cañete de Juan Ramón Rallo.

Laborda

Juan Laborda (Vozpópuli): Economista de la Universidad Carlos III. Su blog se titula “Desde la heterodoxia” y él se define así: “La actual crisis económica ausculta algo trascendental que no se debate en los medios. Se trata del vacío intelectual y del escaso soporte empírico de muchas teorías macro y micro que se imparten en las universidades y se engullen como dogmas de fe. Tras ser economista y estratega jefe de varias entidades financieras, alguien ha tenido la ocurrencia de ponerme un blog; con él aspiro a irrumpir en los cafés, las facultades y las porfías entre enemigos reconciliables para evidenciar las carencias de las teorías dominantes”.

El artículo que lo lleva a la hoguera: Los economistas, esos nuevos bufones

Todos los artículos de Juan Laborda

Centeno

Roberto Centeno (El Confidencial): Seguidor del pensador Antonio García Trevijano. Su blog “El disparate económico” es ya un clásico de los lunes y él se define así: “Desde la Salamanca de mi niñez, siempre quise ser ingeniero. Después trabajaría toda mi vida en el mundo de los hidrocarburos. En ENAGAS como Director General, en CAMPSA como Consejero-Delegado, y a la desaparición del Monopolio asociado con Massimo Moratti, Presidente del Inter., y propietario de la mayor refinería del Mediterráneo. A la enseñanza llegué de la mano de Ramón Tamames, y gracias a su inestimable ayuda, obtuve la Cátedra de Economía de Escuela de Minas”.

Los artículos de la discordia: “Las rentas familiares, en caída libre”

Respuesta al Instituto Nacional de Estadística

Todos los artículos de Roberto Centeno

Díez

José Carlos Díez (Cinco Días). En su blog “El economista observador” se define así: “es profesor de economía de Icade y autor del libro “Hay Vida Después de la Crisis”, un best seller en el que explica la crisis financiera internacional, la Gran Recesión, la crisis del Euro y la crisis española. Siempre ha combinado su faceta académica, empresarial y de divulgación en medios de comunicación, nacionales e internacionales. Este blog comenzó en 2008 y se ha convertido en un referente y lidera el ranking de visitas en redes sociales sobre economía”.

El polémico artículo “Las exportaciones no van bien”

Todos los artículos de José Carlos Díez

Rallo

Juan Ramón Rallo (El Economista): Se define así: “doctor en Economía, habiendo concluido la licenciatura con Premio Extraordinario de fin de carrera y licenciado en Derecho con Premio Extraordinario de fin de carrera por la Universidad de Valencia, así como master en economía de la Escuela Austriaca por la Universidad Rey Juan Carlos de Madrid. Actualmente es profesor en el centro de estudios OMMA, en el centro de estudios ISEAD y en la Universidad Católica de Ávila. Ha recibido el ‘Premio Julián Marías’ 2011 a la trayectoria científica en el ámbito de las ciencias sociales para menores de 40 años. Asimismo es analista económico de esRadio y director del Instituto Juan de Mariana. También es coautor del estudio sobre el coste de las energías renovables en “España Study of the effects on employment of public aid to renewable energy sources” y de los libros “Una crisis y cinco errores”, galardonado con el Premio Libre Empresa de la Fundación Rafael del Pino, “Crónicas de la Gran Recesión (2007-2009)”, “El liberalismo no es pecado”, “Los errores de la vieja Economía”, “Un modelo realmente liberal”, “Una alternativa liberal para salir de la crisis”, “Crónicas de la Gran Recesión (2010-2013)” y “Una revolución liberal para España”.

El artículo de la discordia: “No a Arias Cañete”

Página personal de Juan Ramón Rallo con todos sus artículos

Inurrieta

Alejandro Inurrieta (Vozpópuli): Fue expulsado del PSOE. Se define así: “Mi paso por la Universidad, donde me desencanté de la docencia, por la empresa financiera, donde vi las carencias del sistema y finalmente el paso por la política nacional, Ministerio de Economía como asesor, y la local, concejal en Madrid, me han hecho abrazar y admirar el concepto de economista ciudadano”, con el que titula su blog.

El artículo “Desconfianza estadística creciente”

Todos los artículos de Alejandro Inurrieta

Anuncios

Transgénicos: ‘Spain is different’

Esther Vivas⎮Público⎮22feb 2014

Trasgénicos, sí o sí. No nos dejan opción, parece. La Comisión Europea así lo impuso la semana pasada cuando decidió aprobar, pese al rechazo de la mayor parte de países miembros, el cultivo de un nuevo maíz transgénico en Europa: el TC1507 del grupo Pioneer-DuPont. Los votos en contra de 19 países, de un total de 28, en el Consejo de Ministros de la Unión e incluso el rechazo mayoritario del Parlamento Europeo de poco sirvieron. La Comisión argumentó que la mayoría contraria alcanzada en el Consejo, al no ser cualificada, era insuficiente para dar carpetazo a la propuesta. Así funciona la Comisión, que usa dicho mecanismo para imponer medidas impopulares. ¿Quién manda en Europa? ¿Los ciudadanos o los lobbies?

La Unión Europea, de hecho, permite ya el cultivo de transgénicos. En concreto, el del maíz MON810 de Monsanto. Un maíz modificado genéticamente, al que se le introduce el gen de una bacteria que le lleva a producir una toxina, conocida como Bt, que lo hace resistente al taladro, permitiendo combatir esta plaga. Sin embargo, muchos de los países miembros, como Francia, Alemania, Austria, Grecia, Irlanda, Polonia, Italia, Hungría…, lo prohíben. Informes científicos advierten de su impacto en el medio ambiente y señalan claras incertidumbres en la salud, entre otras cuestiones. Prima, en dichos países, el principio de precaución: si las consecuencias de un acto pueden ser negativas e irreversibles, no se lleva a cabo hasta que se adquieran los conocimientos científicos necesarios para evitarlas.

Amistades peligrosas

Sin embargo, como dirían en tiempos del generalísimo Francisco Franco, “Spain is different”. El Estado español es el único país de la Unión Europea que cultiva maíz transgénico a gran escala, sobre todo en Aragón y Catalunya. Se calcula que aquí se siembra el 80% de la producción de toda Europa, según datos de 2009 del Servicio Internacional de Agrobiotecnología (ISAAA). Y eso, sin tener en cuenta los campos experimentales. ¿Por qué? Su cultivo empezó en 1998, bajo el gobierno de José María Aznar y el Partido Popular (PP), y con la producción de la variedad de maíz transgénico Bt176 de Sygenta, que en 2005 fue prohibida por sus efectos negativos en el ecosistema. Desde entonces, la producción por excelencia es la de maíz transgénico MON810. Los vínculos estrechos entre industria biotecnológica, principal promotora de los Organismos Genéticamente Modificados (OGM), y las instituciones públicas explican el porqué. Amistades peligrosas para el bien común.

La dinámica de puertas giratorias, paso de la empresa privada al gobierno y viceversa, ha estado al orden del día tanto en las administraciones del PP como del PSOE. La actual Secretaria de Estado de Investigación Desarrollo e Innovación, en el Ministerio de Economía, Carmen Vela fue presidenta de la Sociedad Española de Biotecnología (SEBIOT), con una apuesta clara por los cultivos transgénicos. En el anterior gobierno del PSOE, Cristina Garmendia, ministra de Ciencia e Innovación, antes de ocupar este cargo fue la presidenta de ASEBIO, el principal lobby protransgénico en el Estado, con empresas como Monsanto, Bayer, Pioneer-DuPont entre sus miembros. Queda claro a quienes benefician las medidas que se toman en dichos departamentos. Y estos no son los únicos ejemplos. Hay muchos más, como deja claro el informe Las malas compañías. ¿Quién decide la política del Gobierno sobre transgénicos? de Amigos de la Tierra.

El Estado español, se ha convertido en la puerta de entrada de los transgénicos en Europa. Incluso los cables filtrados por Wikileaks dejaron constancia de ello al destapar como el Secretario de Estado de Medio Rural Josep Puxeu, en 2009, llegó a pedir al embajador de Estados Unidos que “mantuvieran la presión” sobre la Unión Europea en favor de los OGM. La alianza entre ambas administraciones es clave en la defensa de los intereses de compañías como Monsanto.

El gobierno, asimismo, no escatima recursos en subvencionar la investigación sobre cultivos y alimentos transgénicos, a la que destina 60 veces más dinero que al estudio sobre agricultura ecológica, a pesar de que esta última genera 25 veces más empleo que la primera, según datos de Amigos de la Tierra. Y cuando se trata de dar cifras sobre el número de hectáreas cultivadas no duda, año tras año, en anunciar “nuevos récords”. Aunque estas cifras chocan con las proporcionadas por organizaciones agrarias y ecologistas, y obtenidas de las Comunidades Autónomas, que las sitúan en niveles incluso inferiores a las del 2008, con un total de 70 mil hectáreas cultivadas frente a las 137 mil que indica el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Las organizaciones acusan al gobierno de dar datos falsos. El discurso anti-transgénicos parecería estar calando, y por eso se producirían menos transgénicos, muy a pesar de algunos.

Contaminación, abejas y más herbicidas

El impacto de los transgénicos lo podemos situar en tres niveles: sobre el medio ambiente, la salud y a nivel político.

La coexistencia entre cultivos transgénicos y convencionales y ecológicos se ha demostrado imposible. A pesar de que la administración fija una distancia mínima entre ambos, ésta o resulta insuficiente o a veces incluso ni se cumple. La contaminación se puede producir en diferentes etapas de la cadena: desde la semilla, a través de la polinización, vía el transporte, en el almacenaje o durante el procesado. Varios casos han sido ya denunciados. Esta situación ha conducido al abandono del cultivo de maíz, en especial el ecológico, y diversas variedades han sido contaminadas sin remedio. Entre los años 2004 y 2005, la producción de maíz ecológico en el Estado español disminuyó un 42% y en Aragón, donde más se conrean transgénicos, un 69%.

El impacto especialmente en abejas, pero, también, en otros insectos claves para la polinización como abejorros, mariposas, avispas… es una realidad. En concreto, el maíz transgénico Bt desprende una toxina que no solo acaba con la plaga del taladro sino que en ocasiones puede afectar asimismo a estos otros insectos. Desde finales de los años 90, y como indica Greenpeace, se ha observado un declive muy importante de la población de abejas a causa tanto de los cultivos transgénicos como del uso de plaguicidas químicos que las matan. ¿Si las abejas desaparecen quien polinizará los cultivos?

Los defensores de los transgénicos afirman que estos reducen el uso de pesticidas químicos. Nada más lejos de la realidad. El maíz Bt, por ejemplo, al desprender por si mismo una toxina que acaba con determinados gusanos se convierte en, lo que algunos autores llaman, un “maíz insecticida”. Evidentemente, no se debe de aplicar un pesticida a dicho cultivo porqué la misma planta ya lo desprende las 24 horas del día. A parte hay que contar, como señala GRAIN, las resistencias que los gusanos pueden generar con tantas toxinas en estos monocultivos y la aparición, en consecuencia, de plagas secundarias que necesitan ser tratadas con más productos químicos.

Lo mismo sucede con los transgénicos tolerantes a herbicidas, que incorporan un gen que permite fumigarlos con un solo herbicida, de tal modo que la planta, al ser resistente al mismo, no se ve afectada a diferencia de todo aquello que la rodea. El herbicida más utilizado es el Roundup de la multinacional Monsanto, y su compuesto principal el glifosato. La extensión a gran escala de estos cultivos, en particular la producción de soja transgénica a nivel mundial, ha implicado un mayor uso de estos herbicidas. En Argentina, por ejemplo, treinta años atrás el cultivo de soja era casi inexistente, actualmente, en cambio, más de las mitad de sus tierras agrícolas son monocultivos sojeros. Si en 1995, se utilizaban ocho millones de litros de glifosato para dichos campos, hoy suman más de 200 millones, segúnGRAIN. Saquen cuentas. A parte, la extensión masiva de este cultivo ha generado la aparición de casi dos docenas de plantas resistentes a estos herbicidas. Lo que ha obligado a usar más agrotóxicos para combatirlas. El caso de Estados Unidos, como indica GRAIN, lo deja claro: los agricultores que, en 2011, cultivaron sus campos con semillas transgénicas necesitaron un 24% más de herbicidas, para combatir las “malas hierbas” resistentes al mismo, que quienes sembraron cultivos convencionales.

Salud en juego

Otro de los temas más controvertidos es el impacto de los transgénicos en la salud de las personas. Muchos dicen que son inocuos, que han sido suficientemente testados y que no implican ningún riesgo para nuestra salud. Desde administraciones públicas pasando por departamentos universitarios hasta comités científicos defienden dicha posición. Sin embargo, a menudo se obvian los intereses ocultos tras dichas afirmaciones. Los tentáculos de la industria biotecnológica son muy alargados. Incluso empresas como Bayer y Syngenta, al frente de la industria transgénica, cuentan ya con cátedras propias: la Cátedra Bayer CropScience en la Universidad Politécnica de Valencia y la Cátedra UAM-Syngenta de Fertilizantes de Micronutrientes en la Universidad Autónoma de Madrid. Queda claro a qué intereses responde su trabajo, divulgación e investigaciones universitarias.

Informes científicos independientes señalan el impacto negativo que pueden tener los transgénicos en nuestra salud: nuevas alergias, resistencia a antibióticos, disminución de la fertilidad, daños en órganos internos, etc., según recogeGreenpeace. “Los riesgos sanitarios a largo plazo de los OMG presentes en nuestra alimentación o en la de los animales cuyos productos consumimos no se están evaluando correctamente”, sentencia dicha organización. Tan pronto como estos informes críticos ven la luz, múltiples son los intentos para desacreditarlos y difamar a sus autores. Hay muchos intereses en juego por parte de empresas como Monsanto, Bayer, DuPont, Syngenta. Abundante dinero a ganar o a perder en función del dictamen de la opinión pública. Para estas empresas se trata de una “guerra” donde todo vale. Las campañas de desprestigio a quiénes ponen sus verdades absolutas en cuestión es buena prueba de ello.

El caso del Dr. Gilles-Éric Séralini, que ha liderado uno de los estudios críticos con mayor repercusión mediática a nivel internacional, ha sido tal vez el mejor ejemplo. Su equipo de investigación, en la Universidad de Caen, Francia, hizo público, en septiembre de 2012, las conclusiones de una investigación científica que ponía en evidencia los efectos nocivos a largo plazo del maíz transgénico NK603 y del pesticida Roundup en experimentos con ratas, las cuales a lo largo del ensayo desarrollaron enormes tumores y enfermedades renales y hepáticas. La ofensiva contra este estudio no se hizo esperar e incluso la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria se posicionó en su contra, Agencia, por cierto, con vínculos estrechos con la industria biotecnológica y cuya independencia deja mucho que desear. También, en noviembre de 2013, la revista científica Food and Chemical Toxicology, que había divulgado dicho informe, se retractó de su publicación. ¿Casualidad? La organización GMWatch señalaba, con datos esclarecedores, la ofensiva de la industria biotecnológica para controlar estas publicaciones.

Más allá de estos informes científicos, hay, tristemente, múltiples evidencias, documentadas en primera persona y en todo el mundo, del negativo impacto en la salud humana del cultivo de transgénicos y el uso sistemático de herbicidas con glifosato. La experiencia de Sofía Gatica, fundadora de Madres de Ituzaingó y merecedora de un Premio Nobel Alternativo, es un buen ejemplo. Sofía Gaticaperdió una hija no más nacer a causa de una repentina parada de riñón. Un hecho que la llevó a investigar las causas y descubrió cómo las fumigaciones con glifosato sobre los campos sojeros alrededor de su barrio, Ituzaingó, en la ciudad de Córdoba, Argentina, eran las responsables. Su trabajo, puerta a puerta, la llevó, junto a otras mujeres afectadas, a destapar decenas de casos de enfermos de cáncer, malformaciones en niños, problemas respiratorios y de riñón, leucemia… Un estudio epidemiológico realizado en la zona confirmó sus temores: el agua que tomaban estaba contaminada con pesticidas y numerosos niños tenían tóxicos en su sangre. Muchas Sofías Gatica son las que sufren las consecuencias de las prácticas de multinacionales como Monsanto. Aunque el dolor afecte a menudo a los más débiles es imposible acallarlo.

Concentración empresarial

Más allá del impacto en el medio ambiente y en la salud, otro de los efectos negativos de los transgénicos se da a nivel político, en lo que concierne al control de las semillas, la esencia de la vida, y otros insumos agrícolas (la genética del ganado, los plaguicidas y fertilizantes químicos, etc.). Hoy, unas pocas multinacionales como Syngenta, Bayer, BASF, Dow, Monsanto y DuPont controlan el 60% de las semillas que se comercializan y el 76% de los agroquímicos que se aplican a los cultivos, como indica el informe Los gigantes genéticos hacen su cártel de la caridad del Grupo ETC. Vemos cómo los mismos que hacen negocio patentado las simientes son los que también se lucran comercializando los pesticidas químicos que se emplean en la agricultura “moderna”.

La concentración empresarial aumenta, y tiene consecuencias. Por poner un caso, el precio de las semillas en Estados Unidos, entre 1994 y 2000, aumentó más que cualquier otro insumo agrícola, doblando su costo en relación al precio que los agricultores obtenían por las cosechas, según el Grupo ETC. Monsanto, por ejemplo, es la empresa más grande de semillas del mundo y es a la vez la cuarta mayor productora de pesticidas.

Algunos dirán que las reflexiones aquí vertidas son tendenciosas, pero sería bueno recordar que el posicionamiento dominante, político, mediático y científico, en relación a los transgénicos es un discurso único servido en bandeja por la industria biotecnológica y transgénica. Unas compañías que destinan millones de euros a ensalzar las virtudes de los OMG, que compran estudios, cátedras y departamentos universitarios supuestamente objetivos y que establecen relaciones estrechas con los políticos de turno. Para que no haya dudas: no se trata de oponerse a los avances científicos. Ni mucho menos. Lo que necesitamos es fomentar una ciencia independiente de los intereses de las grandes empresas y al servicio del bien común.

La información es poder. Aquí la tienen, lean y juzguen.

.

@esthervivas |facebook.com/esthervivaswww.esthervivas.com

Fuente:  http://blogs.publico.es/esther-vivas/2014/02/22/transgenicos-spain-is-different/

FOSFATOS

FUENTE

FOSFATOS

E 338 ACIDO FOSFORICO
E 339 ORTOFOSFATOS DE SODIO
E 340 ORTOFOSFATOS DE POTASIO
E 341 ORTOFOSFATOS DE CALCIO
E 343 ORTOFOSFATOS DE MAGNESIO (H-7093)
El ácido fosfórico y sus sales son substancias inorgánicas, siendo los ortofosfatos las más sencillas de las sales del ácido fosfórico. El fósforo es un elemento fundamental para la vida, y, en diferentes formas, se encuentra presente en mayor o menor proporción en prácticamente todos los alimentos. El ácido fosfórico se encuentra como tal en algunos frutos. Es también un producto de la industria química, obtenido en enormes cantidades a partir de rocas fosfóricas, del que solo una va a parar a la industria de los alimentos. La principal aplicación del ácido fosfórico es como acidificante en las bebidas refrescantes, y particularmente en las de cola.
Las sales sódicas y potásicas del ácido fosfórico se utilizan en una gran extenxión como estabilizantes. Una de sus principales aplicaciones es en productos cárnicos. Al interaccionar con las proteínas disminuyen la pérdida del agua y aumentan la jugosidad del producto. Este efecto se utiliza especialmente en la elaboración de fiambres y otros derivados cárnicos. En España se limita su utilización no por sus eventuales efectos sobre la salud, que no los tiene, sino por la posibilidad de la incorporación de una cantidad excesiva de agua al producto, defraudando al consumidor. Por la misma razón está prohibida su utilización en la carne fresca, aunque evitaría la pérdida de jugo durante el almacenamiento y durante su procesado para la venta al detalle ya preenvasada.
La utilización por parte de los industriales de fosfato sódico, en lugar del potásico, algo más caro, es la causa de un cierto sabor astringente que se aprecia en los jamones de york más baratos. En productos lácteos se utilizan los fosfatos como estabilizantes de la leche UHT y esterilizada clásica, para evitar su gelificación, y también en la evaporada, condensada, nata y en polvo. También se utilizan, especialmente el E-339, como componente de las denominadas “sales de fusión”, utilizadas en la elaboración del queso fundido en lonchas, porciones, etc para evitar que la grasa presente no se separe del resto de los componentes durante la fusión. En algunos tipos de pan se utilizan los fosfatos para mejorar las propiedades de la masa, favorecer el crecimiento de las levaduras y controlar la acidez.
El ácido fosfórico y los fosfatos se utilizan como coadyuvantes tecnológicos en el refinado de aceites y, junto con hidróxidos o carbonato sódico, como reguladores de la acidez.
Los ortofosfatos monosódico, monopotásico y monocálcico se utilizan también como gasificantes, combinados con el bicarbonato sódico (500 iii) para formar las levaduras químicas utilizadas en la elaboración de masas fritas. La utilización de uno u otro depende especialmente de la velocidad de desprendimiento de gas que se desee obtener. El más utilizado, y de efectos más rápidos, es el fosfato cálcico monobásico hidratado, constituyente de la levadura química de utilización casera. A veces, para que actúe más lentamente se elabora recubriendo cada grano con otro fosfato menos soluble.
En general todos los fosfatos actúan también como secuestrantes de metales, lo que hace que tengan efecto antioxidante. También mejoran la estructura de los geles formados por las pectinas. Ocasionalmente se han utilizado en algunas conservas de pescado para prevenir la formación de struvita, un fosfato insoluble inofensivo pero con aspecto de esquirlas de vidrio, cuya presencia puede inducir el rechazo del producto por parte del consumidor. También puede añadirse a crustáceos frescos y congelados y a calamares y otros cefalópodos congelados.
Los fosfatos de magnesio se utilizan poco, casi únicamente como antiaglutinantes en la leche o nata en polvo destinada a utilizarse en máquinas. Otra aplicación de los fosfatos es su utilización como estabilizantes y antiapelmazantes en repostería y fabricación de galletas,
Los fosfatos son en general substancias muy poco tóxicas, con una toxicidad aguda comparable a la de la sal común. En la práctica médica se administran a veces grandes cantidades de ácido fosfórico (hasta 20 g/día) para suplir la falta de acidez del estómago, sin que se produzcan efectos secundarios. Además el fósforo es un nutriente esencial, cifrándose las necesidades de un adulto entre 0,8 y 1 gramos por día. Su abundancia en muchos alimentos hace que sin embargo prácticamente nunca se produzcan deficiencias.
Se ha acusado a los fosfatos de disminuir la absorción de calcio, hierro, magnesio y otros minerales esenciales. En realidad, el efecto de los fosfatos sencillos no parece ser importante, e incluso a veces al contrario, aumentan la absorción. Sí interfieren algunas formas de fosfato unido a compuestos orgánicos (ácido fítico, por ejemplo). Sin embargo estas substancias no se utilizan como aditivo, sino que se encuentran presentes en forma natural en ciertos alimentos de origen vegetal. La absorción de fósforo y su eliminación por vía renal está controlada por la glándula paratiroides. La ingestión diaria admisible es de hasta 70 mg/Kg de peso para el ácido fosfórico y los fosfatos de sodio y potasio. La de los fosfatos de calcio no está limitada. No obstante, no es la cantidad de fosfatos el parámetro más importante sino la relación fósforo/calcio, que debe estar preferiblemente entre 1 y 1,5. En el caso de dietas bajas en calcio, la ingestión aceptable de fosfatos es menor que en el caso de dietas ricas en calcio, para mantener esta relación. En experimentos con animales, los fosfatos pueden producir alteraciones renales, cálculos, etc, pero solo a dosis muy altas, mucho mayores que las que se pueden encontrar en los alimentos, aún cuando se usaran a niveles superiores a los legales.

POLIFOSFATOS

E 450 i Difosfato disódico
E 450 ii Difosfato trisódico
E 450 iii Difosfato tetrasódico
E 450 iv Difosfato dipotásico
E 450 v Difosfato tetrapotásico
E 450 vi Difosfato dicálcico
E 450 vii Difosfato ácido de calcio
E 451 i Trifosfato pentasódico
E 451 ii Trifosfato pentapotásico
E 452 i Polifosfato de sodio
E 452 ii Polifosfato de potasio
E 452 iii Polifosfato de sodio y calcio
E 452 iv Polifosfato de calcio
Los polifosfatos se utilizan fundamentalmente para favorecer la retención de agua en los productos cárnicos. Parece que esto es debido a la interacción de los fosfatos con las proteínas del músculo, aunque el mecanismo exacto de su actuación no está todavía completamente aclarado, a pesar de haberse realizado muchos estudios en este sentido.
En España está autorizado el uso de los distintos tipos del E-450 en embutidos fiambres, patés y productos cárnicos tratados por el calor. También puede utilizarse en crustáceos frescos o congelados y en cefalópodos troceados y congelados, en la elaboración de confites y turrones, panes especiales y repostería.
Los polifosfatos se transforman en medio ácido, es decir, en las condiciones del estómago, en ortofosfatos, por lo que sus efectos biológicos son probablemente equiparables; es más, cuando se utilizan en productos cocidos, la propia cocción los transforma en estos fosfatos sencillos. Se ha encontrado, en experimentos con ratas, que los polifosfatos a dosis mayores del 1% del total de la dieta pueden producir calcificación renal. Sin embargo, el hombre parece ser menos sensible, y además los niveles presentes en la dieta son mucho menores. Las razones para limitar su uso como aditivo alimentario no son tanto de tipo sanitario como para evitar fraudes al consumidor al poder utilizarse para incorporar una cantidad excesiva de agua a los productos cárnicos.

Polifosfatos

FUENTE

Las propiedades de los fosfatos han permitido su utilización en casi todos los alimentos. Dentro de estas propiedades están el aumento en retención de agua ya que incrementa el pH del músculo post-rigor. La mayoría de los fosfatos aumentan el pH de la carne, sin embargo la relación entre la presencia de fosfatos y la capacidad de retención de agua varía con los diferentes fosfatos. Entre los fosfatos inorgánicos aprobados por el USDA/FSIS para el uso en productos cárnicos encontramos el tripolifosfato mono, di y tri sódico, el hexametafosfato de sodio, el tripolifosfato mono, di y tri potasio; el tripolifosfato de sodio que es muy utilizado en productos cárnicos por su alta capacidad de retención de agua y aumento de pH (Knipe 2004). Una acción que realizan los fosfatos es la elevación del pH y la fuerza iónica, así como un intercambio específico con la proteína muscular fibrilar. Estos favorecen el proceso de emulsión, ya que estimulan la dispersión molecular (Fisher et al. 1994).

El uso de fosfatos protegen la emulsión de los productos de los efectos en variaciones en temperatura, cocción y así mismo se vuelven muy valiosos en la producción de productos cárnicos bajos en sodio (Knipe 2004). Los fosfatos por su naturaleza tienen una acción conservadora, especialmente los polifosfatos impiden o retrasan el proceso de oxidación de las grasas insaturadas de los sistemas alimentarios y atacan contra el crecimiento de muchos microorganismos presentes. Esta propiedad se debe a la fijación de iones metálicos o polielectrolitos necesarios para la oxidación de las grasas o para el crecimiento y desarrollo de los microorganismos (Fisher et al. 1994).

El uso de tripolifosfato de sodio en productos bajos en sodio se encuentra en concentraciones que van desde 0.15 a 0.5 %. Entre los productos a los cuales se les puede aplicar concentraciones más bajas de tripolifosfato de sodio se encuentran las hamburguesas, nuggets, croquetas, embutidos, salami cocido y embutidos similares, Embutidos y carnes frías (Miranda 2007). Según Knipe (2004), el uso de fosfatos en niveles más bajos de los recomendados (ej., 0.3 %), sólo en el caso de la adición de el pirotripolifosfato tetrapotásico se ha notado un gusto no deseado por parte del consumidor en productos emulsionados.

Existen diversos tipos clasificados en alcalinos y ácidos. Los fosfatos alcalinos se añaden para aumentar la fuerza del ligado y retención de agua, mediante diversos mecanismos. Estos ayudan conjuntamente con la sal a la liberación de las proteínas solubles de la carne (actina y miosina). La adición de sal afecta la fuerza iónica del sistema. Específicamente, el ion cloruro ( Cl- ) es ligado fuertemente por los grupos cargados positivamente y como consecuencia, estos últimos son prácticamente eliminados, mientras que el ion sodio se liga sólo débilmente por las cargas negativas. El efecto neto de este fenómeno es un desplazamiento del punto isoeléctrico hacia un pH más bajo, lo que provoca una mayor repulsión electrostática de las proteínas musculares, y lo cual finalmente permite que existan más sitios cargados para ligar agua.

El incremento de la capacidad de retención de agua (CRA) por parte de los fosfatos tiene como resultados: a) reducción de la pérdida de agua durante el cocimiento; b) incremento del rendimiento después del cocimiento; c) reducción de la pérdida de agua durante la descongelación; d) incremento de la suavidad; e) retención de sabor por menor pérdida de los jugos propios de la carne durante el cocimiento; f) reducción del quemado por frío; g) incremento de la capacidad de ligado entre piezas musculares; y h) prolongación de vida en anaquel por la habilidad de secuestrar el hierro que cataliza las reacciones de oxidación de las grasas.

Desde que el USDA (Departamento de Agricultura de Estados Unidos) autorizó en 1982 la incorporación directa de ciertos fosfatos a productos embutidos, su uso se ha expandido a una amplia gama de productos de ave y de carne de bovino y porcino.

Tabla 8. Fosfatos de uso permitido en la industria cárnica

Los Fosfatos cumplen varias funciones en los productos cárnicos:

1.Neutralizar la cruz de enlace entre la actina y la miosina, formada durante el rigor mortis, y el apoyo de la disociación del complejo actomiosina en fibras se vuelven a separar. Fosfatos aflojar las fuerzas electrostáticas en el complejo actomiosina, esta función de fosfatos que se conoce como el “efecto específico sobre la proteína muscular, ya que contribuye en gran medida a la solubilidad de la proteína muscular.

Los fosfatos solo son capaces de actuar por separado en la actina y miosina después del rigor mortis y esa es la razón principal del uso mundial de fosfatos. La separación de la actina y la miosina se lleva a cabo como resultado de la unión de los iones fosfato con carga negativa con la carga positiva Mg2 + o Ca2 +. El Mg2 + con carga positiva y los iones Ca2 + juega un papel vital en la contracción muscular, así como la relajación y están presentes en el punto donde la unión entre la actina y la miosina se produce mediante el bloqueo de la miosina en la actina.

2. A través de la adición de sal, así como los fosfatos, al mismo tiempo a un producto cárnico, la proteína muscular se convierte en solubles y solubilizados, o activado. La proteína puede inmovilizar a los altos niveles de agua añadida como así como emulsionar una gran cantidad de grasa, dado que la proteína de la carne activado es un excelente emulsionante de grasas.

3. Casi todos los fosfatos, así como mezclas de fosfatos, utilizados en la industria de procesamiento de carne, son los fosfatos alcalinos y la adición de fosfatos alcalinos a la carne ligeramente ácido conduce a un aumento en el pH en el interior del producto cárnico. Un movimiento más lejos de la IEP se desarrolla y mejora del CMB de la proteína es el resultado porque las fuerzas de repulsión electrostática una mayor creación de grandes brechas entre la actina y la miosina y la mayor cantidad de agua añadida se puede enlazar.

4. La adición de fosfato, que es una sal del mismo, aumenta la fuerza iónica de la carne y un aumento de la fuerza iónica conduce a un grado más grave de inflamación de las fibras musculares y la activación de la proteína. Mejora los niveles de la proteína activa y el apoyo de la hinchada inmovilización de agua añadida a los productos cárnicos y la emulsión de la grasa.

5. Los fosfatos son ligeramente bacteriostáticas y el crecimiento de las bacterias es ligeramente más lento. Esta desaceleración del crecimiento, sin embargo, es casi insignificante en los productos cárnicos como la concentración de fosfatos necesarios para mostrar el resultado de un impacto significativo sobre el crecimiento de bacterias sería muy superior a la permitida.

6. Los fosfatos pueden quelar (enlazar) iones de metales pesados ​​y por lo tanto retrasar el proceso de la rancidez en forma de iones de metales pesados ​​son los materiales pro-oxidante.

7 Los fosfatos se aplica en ocasiones en salame porque hacen que la masa “llenar mejor”. La masa de embutido ​​que sale de la tubería de llenado con menos manchas, que posteriormente positivos sobre el secado del producto.

En aplicaciones relacionadas con la carne, mezclas de diferentes fosfatos son comúnmente utilizados para una aplicación específica y realizar mejores funciones  que un solo tipo de fosfato. Algunos temas importantes en la elección de la correcta mezcla de fosfato son los siguientes (Fig. 7).

1. Solubilidad deben ser considerados. Cuando se prepara una salmuera con agua Icecold jamón, los fosfatos todavía debe disolver rápidamente y por completo. polifosfatos de cadena más larga demostrar significativamente mejor solubilidad en agua fría que los fosfatos de cadena corta (pirofosfatos) hacer.

2. Una mezcla de fosfato utilizado para embutidos emulsionados (hot dog), contiene fosfatos predominantemente de cadena corta, porque los fosfatos actúan sobre la proteína de inmediato, como se requiere en dicha solicitud. El componente más activo de la proteína muscular es el pirofosfato de cadena corta (difosfato).

3. Monofosfatos capacidad tampón buena exposición, lo que ayuda a estabilizar el valor de pH en un producto terminado durante un período prolongado, pero no tienen efecto sobre la proteína muscular en sí.

4.Pirofosfatos y tripolifosfatos son los fosfatos preferida sobre la emulsión de la grasa, ya que grandes cantidades de proteínas se activan por el impacto de estos fosfatos y proteínas activado es un excelente emulsionante de grasa.

5. La mayoría de los fosfatos están disponibles como una versión de sodio o de potasio y, en general, los fosfatos de potasio presentan una mejor solubilidad de los fosfatos de sodio.

6. Por lo tanto, los fosfatos granulada demostrar una mejor solubilidad en agua fría de fosfatos en polvo para hacer.

7. fosfatos individuales diferentes muestran los valores de pH significativamente diferentes, y el valor de pH de una mezcla de fosfato tiene que adaptarse al uso. En general, las mezclas de fosfato de embutidos emulsionados presentan un valor de pH entre 7.0 y 8.3, mientras que los fosfatos de las salmueras de jamón presentan un valor de pH alrededor de 9,0-9,3. Todos los productores de fosfato de grandes ofrecen una amplia gama de mezclas de fosfato para todas las aplicaciones posibles. Hay un fuerte efecto sinérgico entre la sal y fosfatos en lo que respecta a la activación de la proteína de la carne post-rigor. Los fosfatos se no activa la proteína mucho a todos, pero su función es eliminar los enlaces del complejo actomiosina

 

Figura 7. Propiedades de diferentes fosfatos.

 

Una vez que los enlaces son eliminados, la adición de sal y el agua hace que la proteína de las fibras se hinchen, y se activa, o solubilizado, la proteína es en última instancia obtenidos (Fig.7). Las mezclas de fosfatos utilizados en los productos emulsionados tales como Embutidos y perros calientes, así como en las hamburguesas, hamburguesas y pepitas contienen fosfatos predominantemente de cadena corta y no, o muy pocos, más largo y los fosfatos de cadena larga aplican.

En estos productos, los fosfatos, junto con la sal tienen que actuar sobre la proteína rápidamente, porque el período de tiempo para activar la proteína y para la proteína activada para “cubrir” la grasa y el agua tienen es muy corto. Fosfatos de cadena corta, como pirofosfatos, tienen una velocidad adecuada acción de alto para estas aplicaciones y su baja solubilidad en el agua puede ser ignorada como una gran cantidad de energía mecánica se introduce en el producto durante la fabricación.

Este nivel CIB de la energía proviene del corte de un cortador de cuenco, las fuerzas de audiencia durante el corte o mezcla y emulsión pasando la masa a través de un emulsionante. La experiencia demuestra que las mezclas de fosfato, que contienen fosfatos predominantemente de cadena corta y presentan un valor de pH de 7,0 a 7,5, producir una emulsión muy firme en embutidos finamente picados, y tales mezclas se aplica mejor al trabajar con un cortador de tazón.

Los Fosfatos especializados ya en cadena en ocasiones se introducen en las mezclas de fosfatos para los productos de tipo emulsión y la emulsión se vuelve más elástica y suave como un resultado. Tales emulsiones suaves se adaptan bien a los procesos de bombeo con un sistema de mezcla emulsionante-donde se bombea la emulsión terminada a varias estaciones de servicio. Los fosfatos ya en cadena también ayudan a aumentar la emulsión de grasa y están presentes en las mezclas de fosfatos para las recetas que utilizan un contenido de carne baja y al mismo tiempo altos niveles de grasa y el agua. Este tipo de fosfato de mezcla con frecuencia tiene un valor de pH de alrededor de 8.5.

Fosfatos

FUENTE

E 338 ACIDO FOSFORICO
E 339 ORTOFOSFATOS DE SODIO
E 340 ORTOFOSFATOS DE POTASIO
E 341 ORTOFOSFATOS DE CALCIO
E 343 ORTOFOSFATOS DE MAGNESIO (H-7093)
El ácido fosfórico y sus sales son substancias inorgánicas, siendo los ortofosfatos las más sencillas de las sales del ácido fosfórico. El fósforo es un elemento fundamental para la vida, y, en diferentes formas, se encuentra presente en mayor o menor proporción en prácticamente todos los alimentos. El ácido fosfórico se encuentra como tal en algunos frutos. Es también un producto de la industria química, obtenido en enormes cantidades a partir de rocas fosfóricas, del que solo una va a parar a la industria de los alimentos. La principal aplicación del ácido fosfórico es como acidificante en las bebidas refrescantes, y particularmente en las de cola.
Las sales sódicas y potásicas del ácido fosfórico se utilizan en una gran extenxión como estabilizantes. Una de sus principales aplicaciones es en productos cárnicos. Al interaccionar con las proteínas disminuyen la pérdida del agua y aumentan la jugosidad del producto. Este efecto se utiliza especialmente en la elaboración de fiambres y otros derivados cárnicos. En España se limita su utilización no por sus eventuales efectos sobre la salud, que no los tiene, sino por la posibilidad de la incorporación de una cantidad excesiva de agua al producto, defraudando al consumidor. Por la misma razón está prohibida su utilización en la carne fresca, aunque evitaría la pérdida de jugo durante el almacenamiento y durante su procesado para la venta al detalle ya preenvasada.
La utilización por parte de los industriales de fosfato sódico, en lugar del potásico, algo más caro, es la causa de un cierto sabor astringente que se aprecia en los jamones de York más baratos. En productos lácteos se utilizan los fosfatos como estabilizantes de la leche UHT y esterilizada clásica, para evitar su gelatinización, y también en la evaporada, condensada, nata y en polvo. También se utilizan, especialmente el E-339, como componente de las denominadas “sales de fusión”, utilizadas en la elaboración del queso fundido en lonchas, porciones, Etc para evitar que la grasa presente no se separe del resto de los componentes durante la fusión. En algunos tipos de pan se utilizan los fosfatos para mejorar las propiedades de la masa, favorecer el crecimiento de las levaduras y controlar la acidez.
El ácido fosfórico y los fosfatos se utilizan como coadyuvantes tecnológicos en el refinado de aceites y, junto con hidróxidos o carbonato sódico, como reguladores de la acidez.
Los ortofosfatos monosódico, monopotásico y monocálcico se utilizan también como gasificantes, combinados con el bicarbonato sódico (500 iii) para formar las levaduras químicas utilizadas en la elaboración de masas fritas. La utilización de uno u otro depende especialmente de la velocidad de desprendimiento de gas que se desee obtener. El más utilizado, y de efectos más rápidos, es el fosfato cálcico monobásico hidratado, constituyente de la levadura química de utilización casera. A veces, para que actúe más lentamente se elabora recubriendo cada grano con otro fosfato menos soluble.
En general todos los fosfatos actúan también como secuestrantes de metales, lo que hace que tengan efecto antioxidante. También mejoran la estructura de los geles formados por las pectinas. Ocasionalmente se han utilizado en algunas conservas de pescado para prevenir la formación de struvita, un fosfato insoluble inofensivo pero con aspecto de esquirlas de vidrio, cuya presencia puede inducir el rechazo del producto por parte del consumidor. También puede añadirse a crustáceos frescos y congelados y a calamares y otros cefalópodos congelados.
Los fosfatos de magnesio se utilizan poco, casi únicamente como antiaglutinantes en la leche o nata en polvo destinada a utilizarse en máquinas. Otra aplicación de los fosfatos es su utilización como estabilizantes y antiapelmazantes en repostería y fabricación de galletas,
Los fosfatos son en general substancias muy poco tóxicas, con una toxicidad aguda comparable a la de la sal común. En la práctica médica se administran a veces grandes cantidades de ácido fosfórico (hasta 20 g/día) para suplir la falta de acidez del estómago, sin que se produzcan efectos secundarios. Además el fósforo es un nutriente esencial, cifrándose las necesidades de un adulto entre 0,8 y 1 gramos por día. Su abundancia en muchos alimentos hace que sin embargo prácticamente nunca se produzcan deficiencias.
Se ha acusado a los fosfatos de disminuir la absorción de calcio, hierro, magnesio y otros minerales esenciales. En realidad, el efecto de los fosfatos sencillos no parece ser importante, e incluso a veces al contrario, aumentan la absorción. Sí interfieren algunas formas de fosfato unido a compuestos orgánicos (ácido fítico, por ejemplo). Sin embargo estas substancias no se utilizan como aditivo, sino que se encuentran presentes en forma natural en ciertos alimentos de origen vegetal. La absorción de fósforo y su eliminación por vía renal está controlada por la glándula paratiroides. La ingestión diaria admisible es de hasta 70 mg/Kg. de peso para el ácido fosfórico y los fosfatos de sodio y potasio. La de los fosfatos de calcio no está limitada. No obstante, no es la cantidad de fosfatos el parámetro más importante sino la relación fósforo/calcio, que debe estar preferiblemente entre 1 y 1,5. En el caso de dietas bajas en calcio, la ingestión aceptable de fosfatos es menor que en el caso de dietas ricas en calcio, para mantener esta relación. En experimentos con animales, los fosfatos pueden producir alteraciones renales, cálculos, etc., pero solo a dosis muy altas, mucho mayores que las que se pueden encontrar en los alimentos, aún cuando se usaran a niveles superiores a los legales.
POLIFOSFATOS POLIFOSFATOS
E 450 i Difosfato disódico
E 450 ii Difosfato trisódico
E 450 iii Difosfato tetrasódico
E 450 iv Difosfato dipotásico
E 450 v Difosfato tetrapotásico
E 450 vi Difosfato dicálcico
E 450 vii Difosfato ácido de calcio
E 451 i Trifosfato pentasódico
E 451 ii Trifosfato pentapotásico
E 452 i Polifosfato de sodio
E 452 ii Polifosfato de potasio
E 452 iii Polifosfato de sodio y calcio
E 452 iv Polifosfato de calcio
Los polifosfatos se utilizan fundamentalmente para favorecer la retención de agua en los productos cárnicos. Parece que esto es debido a la interacción de los fosfatos con las proteínas del músculo, aunque el mecanismo exacto de su actuación no está todavía completamente aclarado, a pesar de haberse realizado muchos estudios en este sentido.
En España está autorizado el uso de los distintos tipos del E-450 en embutidos fiambres, patés y productos cárnicos tratados por el calor. También puede utilizarse en crustáceos frescos o congelados y en cefalópodos troceados y congelados, en la elaboración de confites y turrones, panes especiales y repostería.
Los polifosfatos se transforman en medio ácido, es decir, en las condiciones del estómago, en ortofosfatos, por lo que sus efectos biológicos son probablemente equiparables; es más, cuando se utilizan en productos cocidos, la propia cocción los transforma en estos fosfatos sencillos. Se ha encontrado, en experimentos con ratas, que los polifosfatos a dosis mayores del 1% del total de la dieta pueden producir calcificación renal. Sin embargo, el hombre parece ser menos sensible, y además los niveles presentes en la dieta son mucho menores. Las razones para limitar su uso como aditivo alimentario no son tanto de tipo sanitario como para evitar fraudes al consumidor al poder utilizarse para incorporar una cantidad excesiva de agua a los productos cárnicos.

Los Polifosfatos: ADITIVOS DE USO EN PROCESAMIENTO DE CARNES

CAPITULO 3: ADITIVOS DE USO EN PROCESAMIENTO DE CARNES

Tema 4: Los Polifosfatos

Son las sales del ácido fosfórico que se obtiene a partir del calentamiento alcalino de la roca fosfórica. Entre los fosfatos más empleados están los fosfatos simples (ortofosfatos), monofosfatos, difosfatos y polifosfatos.

Se conocen clásicamente el ácido ortofósforico H3PO4, el ácido metafosfórico HPO3, que deriva del precedente por eliminación de una molécula de agua y el ácido pirofosfórico H4P2O7, obtenido por condensación de dos moléculas de ácido ortofosfórico con eliminación de una molécula de agua.

Condensando varias moléculas de ácido ortofosfórico, se obtienen los ácidos polifosfóricos de cadena lineal, cuya fórmula general es :

H(n+2)P(n)O(3n+1) en donde n puede variar de 2 (ácido pirofosfórico) a 106.

Existen igualmente los ácidos polifosfóricos de cadena cíclica, que son los polímeros del ácido metafosfórico (HPO3)n.

La estructura cíclica está bien establecida para los primeros términos (n=3, n=4), pero para los grados de polimerización más elevados, se tendría que pensar en una estructura en cadenas de gran longitud, rizándose sobre ellas mismas, con eventualmente ligazones laterales entre cadenas.

Los fosfatos alcalinos son usados para incrementar la capacidad de retención de agua de las carnes curadas. En la actualidad su uso no es aún permitido en productos embutidos. Ellos tienen algunos efectos beneficos, tales como reducir el grado de “purga” en productos enlatados y cocidos.

Hay algunas evidencias de que también reducen la rancidez oxidativa, probablemente reduciendo la actividad pro-oxidante de metales pesados en la sal. Los polifosfatos ayudan a solubilizar las proteínas musculares y a disminuir la acidez (elevan el pH) de la carne, lo cual incrementa el espacio alrededor de las proteínas y así mayor cantidad de agua puede mantenerse entre las proteínas.

Con la mayor capacidad de retención de agua, el rendimiento del producto incrementa, las superficies del producto son más secas y más firmes, y las emulsiones son más estables a temperaturas más elevadas. También se han argumentado mejores estabilidades en color y mejor sabor y olor. Debido a que muchos productos cárnicos están sujetos a la rancidez oxidativa, el efecto antioxidante de los fosfatos puede desempeñar una función benéfica. Los fosfatos son más efectivos cuando se incrementa la temperatura final de procesamiento.

Los polifosfatos tienen la propiedad de modificar el pH del medio al que se adicionan. En el caso de la carne, los polifosfatos utilizados aumentan el pH hasta en 0.5 unidades lo que ocasiona que este se aleje del punto isoeléctrico aumentando su capacidad de retención de agua.

Los siguientes fosfatos han sido aprobados por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (sigla en inglés U.S.D.A.) para su uso en salmueras:

  • Tripolifosfato de sodio.
  • Hexametafosfato de sodio.
  • Pirofosfato ácido de sodio.
  • Pirofosfato de sodio.
  • Fosfato monosódico.
  • Fosfato disódico.

El uso de estos fosfatos esta restringido a una cantidad tal que resultará en no más de 0,5% en el producto terminado. Hay aproximadamente 0.1% de fosfato presente naturalmente en el tejido muscular lo cual puede ser considerado en el análisis cuando se adicionan fosfatos.

El pirofosfato ácido de sodio puede ser usado en productos como frankfurters y boloña para acelerar el curado. El nivel de 8 onzas por 100 libras americanas de carne (0,5%) es el máximo nivel de uso permisible para dicho propósito.

Los fosfatos no son fácilmente solubilizados en la mayoría de las salmueras, particularmente después de que la sal ha sido adicionada. La práctica recomendada es disolver los fosfatos primero. Si los niveles en la salmuera son demasiado altos, o si las concentraciones de sal son demasiado altas, los fosfatos pueden precipitar fuera de la solución, lo cual disminuye su efectividad.

Cuando los productos curados que contienen fosfatos pierden humedad después del procesamiento, los fosfatos pueden precipitar fuera de la superficie formando “barbas” (en inglés “whiskers”) de cristales de fosfato. Además, niveles excesivos de fosfatos han sido ser la causa del sabor a jabón. Los fosfatos alcalinos son corrosivos, así deberán usarse recipientes plásticos o en acero inoxidable para las salmueras que contienen fosfatos.

Los fosfatos a menudo se usan en productos diferentes de lo que normalmente se consideran carnes curadas. Así son adicionados a productos tales como beef roast y a el pollo cocido para controlar el goteo por cocción y mejorar el sabor y el olor.

Actualmente entre los fosfatos más comunmente utilizados en la industria cárnica se tienen los presentados en la Tabla 3 y algunos de sus valores de pH en solución al 1% se presentan en la Tabla 4.

Tabla 3. Fosfatos comunmente utilizados en la industria cárnica y su sigla en inglés.

Nombre Abreviatura, en inglés.
Fosfato monosódico MSP
Fosfato monopotásico MKP
Fosfato disódico DSP
Fosfato dipotásico DKP
Pirofosfato ácido de sodio SAPP
Tripolifosfato de sodio STPP
Tripolifosfato de potasio KTPP
Pirofosfato Tetrasódico TSPP
Pirofosfato Tetrapotásico TKPP
Hexametafosfato de sodio SHMP

 

Tabla 4. Valores de pH de varios polifosfatos en solución al 1%.

Nombre Abreviatura .Ph al 1%
Pirofosfato ácido de sodio SAPP 10.5
Tripolifosfato de sodio STPP 9.8
Hexametafosfato de sodio SHMP 7.0
Pirofosfato tetrasódico TSPP 4.2

En orden de mayor a menor solubilidad en agua se tienen:

Tripolifosfatos > Hexametafosfatos > Pirofosfatos.

Normalmente es necesario mezclar dos o más fosfatos para conseguir una funcionalidad óptima y la mejor combinación de propiedades para elaborar un producto determinado. En la Tabla 5 se presentan las funciones que cumplen los fosfatos en los distintos tipos de carnes.

Los polifosfatos sufren una hidrólisis en el curso de los tratamientos tecnológicos, por lo que los métodos de control deben referirse a la determinación del fósforo total. Por ello, es difícil efectuar controles valederos sobre productos en la composición de los cuales entran elementos más o menos ricos en fósforo (huevos, leche) y dichos controles se limitan en la mayoría de los casos al jamón cocido. En este caso se estima que el fósforo naturalmente aportado por la carne representa 4,5 g/kg (expresado como P2O5) en el producto y que por consecuencia esta cantidad no debe sobrepasar los 6,5 g/kg y 7,5 g/kg en las fabricaciones en que las dosis de empleo autorizadas son respectivamente 2 y 3 g/kg (expresado como P2O5).

Tabla 5. Funciones de los fosfatos en distintos tipos de carnes.

Función Vacuno Fresco Cerdo  Fresco Cerdo Y Vacuno Cocidos Pollo Embutido Curado Madurado Embutido Cocido
Retención humedad STPP STPP STPP STPP STPP STPP
Emulsificar SAPP STPP
Retiene color STPP STPP STPP STPP SAPP STPP
Terneza SHMP/ STPP SHMP/ STPP STPP SAPP SAPP STPP
Aglutinar SAPP STPP
Proteger sabor STPP STPP STPP
Nivel de adición 8% solución 8% solución 0.5% producto final 6% solución 0.5% producto final 0.5% producto final

“Que tu medicina sea tu alimento, y que tu alimento sea tu medicina”. Hipócrates Seguir leyendo en uakix.com: http://www.uakix.com/articulos/que-tu-medicina-sea-tu-alimento-y-que-tu-alimento-sea-tu-medicina.-hipocrates.html#ixzz2pk7nCeK5

El cáncer es la epidemia del S XXI y su incidencia va en aumento. Se estima que 1 de cada 3 personas sufrirá cáncer a lo largo de su vida. Y lo más alarmante es que cada vez es más frecuente en gente joven.

Los cánceres cuya incidencia más ha aumentado en los últimos años son los de mama, colon, pulmón, ovario y piel, que son precisamente los más relacionados con un mala alimentación y con la exposición a tóxicos ambientales. Se estima que se podría reducir entre un 30-40% la incidencia de cáncer con una alimentación óptima. Así que si tenemos una herramienta que nos puede ayudar a prevenir y tratar el cáncer ¿por qué no ponernos manos a la obra?

El cáncer se produce por una pluralidad de factores. Es necesario que se den determinadas circunstancias para que se produzca la enfermedad. No todo el que fuma tabaco sufre cáncer, ni todo el que come de una manera sana estará libre de enfermedad, pero sí es cierto que los fumadores tienen más riesgo de cáncer y las personas que siguen una dieta sana y equilibrada tienen menos tasas de cáncer.

Una alimentación correcta es un complemento ideal para los tratamientos médicos convencionales. La alimentación puede potenciar los efectos beneficiosos de quimioterapia y radioterapia y disminuir sus efectos secundarios.

En la génesis de todos los canceres hay varios mecanismos comunes:

1. Sistema inmune deprimido

2. Acidosis extracelular

3. Ambiente inflamatorio.

La dieta occidental actual es rica en azúcares refinados, harinas blancas, grasas animales y grasas trans y productos lácteos, y pobre en odile3fruta y verdura. Hemos perdido nuestra ancestral y sana dieta mediterránea y hemos adoptado el modelo de alimentación americano, rico en grasas, azúcares y lácteos. Todos estos alimentos favorecen la inmunosupresión, la acidosis y el ambiente proinflamatorio. Fácilmente podemos establecer la conexión cáncer-alimentación y entender por qué la tasa de cáncer en gente joven han aumentado de manera abismal en la última década. Simplemente eliminando estos productos estaremos plantándole cara al cáncer.

Las células tumorales tienen avidez por la glucosa, se alimentan del azúcar que ingerimos con los alimentos. Tan clara es esta asociación que cuando a un enfermo con cáncer le realizan un PET para saber si existen metástasis, lo que hacen es inyectar glucosa y flúor intravenoso y posteriormente realizar un TAC para captar las zonas con hiperglucemia.

hiperglucemia, hay cáncer. Por lo que en personas con cáncer es muy importante eliminar los azúcares y mantener unos niveles de glucosa en sangre óptimos, recurriendo a aquellos alimentos que ayuden a mantener la glucemia controlada de manera constante.

Los alimentos con alto índice glucémico (IG) son aquellos que tienen la capacidad de elevar rápidamente los niveles de glucosa en sangre y por tanto son ideales para alimentar a las células tumorales. Entre estos alimentos contamos con la glucosa, el jarabe de glucosa, arroz y maíz, las patatas fritas, las harinas blancas, el arroz blanco, el almidón de maíz, las pastas blancas de trigo, el pan blanco… Por tanto, contamos con otra herramienta más para sitiar a las células tumorales eliminando los alimentos con IG alto y sustituyéndolos por alimentos con IG bajo que nos van a ayudar a tener la glucemia a raya. ¿Si el azúcar nos mata cómo podemos endulzar? Como endulzantes se recomienda usar estevia, sirope de agave, sirope de yacon, azúcar de coco o miel de acacia, todos ellos cuentan con un índice glucémico bajo y en el caso de la estevia además podemos aprovechar sus propiedades terapéuticas.

Los tóxicos ambientales también influyen en el inicio y progresión del cáncer. Según la OMS hay identificadas más de 200 sustancias como carcinógenas. Entre ellas: Tabaco; Alcohol; Pesticidas; Parebenes y derivados del petróleo usados en cosmética; Alquifenoles y Ftalatos usados en productos de limpieza; el Teflón usado como antiadeherente en ollas y sartenes; Aditivos y Conservantes alimentarios; PCBs; PVC; Plásticos de Policarbonato; presente en plásticos y latas; Metales pesados (plomo, mercurio, cadmio…) y una larga lista de sustancias identificadas como cancerígenas. Eliminando carcinógenos ambientales reduciremos la posibilidad de sufrir cáncer y enlenteceremos el crecimiento de los tumores ya existentes.

Hay alimentos que nos van a servir para eliminar células tumorales ya sea por su capacidad para alcalinizar, por su poder estimulante del sistema inmune, por su efecto antiinflamatorio o estar repletos de vitaminas, minerales y antioxidantes o por poseer determinados fitonutrientes, móleculas con demostrada actividad anticancerosa. Por ejemplo la quercetina de cebollas y manzanas, el resveratrol de la uva negra y el vino tinto, la epigalocatequina-3-galato del té verde, el Indol 3 carbinol de las crucíferas, el licopeno del tomate, la curcumina de la cúrcuma, la aliína del ajo, los terpenos de las hierbas aromáticas, etc. La buena noticia es que la mayoría de alimentos anticáncer no actúan a un solo nivel, sino que tienen varias propiedades anticáncer.

Alimentos con IG bajo que ayudan a regular la glucemia Los vegetales y hortalizas, las hierbas aromáticas, la canela, los frutos secos, las semillas, las legumbres, el trigo sarraceno, la quinoa, el amaranto, el arroz negro, las manzanas, las ciruelas, los melocotones, la chirimoya, la granada, las mandarinas, las fresas, la estevia, el agave…

Alimentos antiinflamatorios:

Algas, Semillas de Lino, Cúrcuma, Frutas secas y en general todos los alimentos con pigmento verde.

Alimentos Alcalinizantes:

Mijo, Germinados, Hortalizas, Frutas frescas y secas, Limón, Patata con piel, Piña, Tomate, Manzanas, Setas, Estevia, Cúrcuma, Jenjibre, Cebolla, Calabaza, Semillas, Algas, Alimentos fermentados

Alimentos ricos en Omega 3

Semillas de lino, Nueces, Aguacate, Vegetales de hoja verde

Estimulantes del sistema inmune

Setas, Fruta y Vegetales en general

Antioxidantes

Acaí, Té verde, Vegetales de Hojas verdes, Cacao y Chocolate >85% cacao, Algas, Germinados,

Legumbres, Fruta y sobre todo Frutos rojos, Piña y Papaya …

Antiangiogénicos (evitan las metástasis)

Ajo, perejil, apio, cúrcuma

Alimentos ricos en vitaminas y oligoelementos (zinc, magnesio, cobre, selenio, etc)

Sésamo, Vegetales y Frutas de pigmentos fuertes: Pimientos, naranjas, limones, rábanos, zanahorias, uvas, frutos rojos, nabos; Legumbres, Germinados, Setas, Algas…

Alimentos pre y probióticos

Chucrut, Kimchi, Miso, Tamari, Kefir, Leche materna.

La forma de cocinar los alimentos también es muy importante en la lucha contra el cáncer.

Debemos evitar los fritos, los rebozados, ahumados, encurtidos y barbacoas. Daremos prioridad a los alimentos crudos, al vapor y hervidos. El 50% de los alimentos que consumamos deberían ser crudos. Por eso los zumos, batidos y ensaladas deben ser los protagonistas de nuestra dieta.

La dieta ideal para luchar contra el cáncer es una dieta vegana variada basada en productos ecológicos y de temporada y preparada de manera artesanal dando preferencia a los alimentos crudos y vivos.

– Sería una dieta rica en pigmentos naturales de frutas y verduras, Rica en semillas y germinados y con abundantes zumos y batidos verdes.

– La dieta vegana ayuda a reparar el ADN nuclear, neutraliza los radicales libres, repara las membranas celulares, estimula el sistema inmune, detoxifica y limita la extensión de los tumores.

– Además de ingerir alimentos debemos mantener una actitud positiva, entusiasta y de agradecimiento hacia la tierra, los alimentos y la vida.

– Ayunar de vez en cuando es muy recomendable. Tiene efecto terapéutico disminuyendo la actividad del tumor, reparando el ADN celular y reducción la percepción del dolor.

Recetas con los alimentos anticáncer.

Batido verde antioxidante.

Puede ser nuestro desayuno o merienda o parte de nuestra cena. Es muy recomendable ingerir batidos de hojas verdes a diario.

Ingredientes

. 5 hojas de acelgas

. 1 puñado de perejil

. 1 pera madura grande

. 200 ml de agua filtrada o mineral

Preparación:

Batimos todos los ingredientes hasta obtener una textura muy fina.

Desayuno antitumoral

Este desayuno nos va a aportar mucha energía y es rico en omega 3, vitaminas y minerales que nos ayudan a combatir el cáncer.

Ingredientes para 1 persona:

. 25 g de mijo o trigo sarraceno

. 2 cucharaditas de semillas (sésamo, girasol o calabaza) remojadas durante al menos 2 horas

. 2 cucharaditas de semillas de lino trituradas

. 3 orejones de albaricoque remojados al menos 2 horas

. 25g de nueces puestas en remojo al menos 2 horas

. 150 ml de agua filtrada o mineral

. 50 ml de leche de almendras o avena sin azúcar añadida

. El zumo de 1/2 limón

. La piel de medio limón ecológico

. Fruta fresca de temporada, en esta época es ideal la manzana roja

. 1 cucharadita de canela molida

. 1 cucharada de sirope de agave o unas gotas de estevia para endulzar (opcional)

Preparación:

1. Trituramos el mijo o sarraceno con ayuda de un molinillo o procesador de alimentos.

2. Trituramos las semillas, el lino, los orejones y las nueces

3. Cocinamos el mijo junto al agua, la leche, la canela, la piel del limón y el agave. Cocemos durante unos 10 minutos a fuego lento.

3. Añadimos la fruta fresca troceada, el zumo de limón, las semillas y las nueces, mezclamos y servimos.

ENSALADA DE LECHUGA Y MANZANA CON VINAGRETA DE CITRICOS

odile5Todas nuestras comidas deberían empezar con una ensalada.

Ingredientes:

. Lechugas variadas (iceberg, romana, rizada, etc)

. 1 manzana

. 1 naranja

. 1 pomelo

. ½ cebolla

. El zumo de 1/2 naranja, 1/2 limón y 1/2 pomelo

. 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

. Pimienta recién molida

. 1 chorrito de sirope de agave

. 2 cucharadas de semillas de lino recién molidas

Preparación

1. Lavamos y cortamos las lechugas y disponemos en un plato

2. Cortamos la manzana en cuadrados y la cebolla en gajos y disponemos sobre la lechuga

3. Cortamos la naranja y el pomelo a gajos y disponemos sobre la ensalada 4. Preparamos la vinagreta mezclando el zumo de naranja, limón y pomelo con el aceite, el agave, 1 cucharada de semillas de lino y una pizca de pimienta. Batimos para emulsionar. Vertemos sobre la ensalada

5. Decoramos espolvoreando las semillas de lino restantes y una pizca de pimienta negra

CREMA DE CALABAZA Y APIO

odile4Una crema que tonifica y nos aporta calor. Ideal para combatir el frío.

Ingredientes para 4 personas

. 1 cebolla

. 1 diente de ajo

. 2 ramitas de apio

. 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

. 250g de zanahorias con piel y bien lavadas

. 1 patata con piel pequeña bien lavada

. 500 g de agua filtrada

. 250 g de calabaza

. ½ cucharadita de cúrcuma

. 1 pizca de pimienta negra recién molida

. 1 cucharada de semillas de lino recién molidas

Preparación

1. Troceamos la cebolla, el ajo y el apio en trozos grandes.

2. En una olla calentamos el aceite y sofreímos las verduras previamente cortadas durante unos 5 minutos a fuego medio. Siempre con la olla tapada, solo destapamos para remover.

3. Añadimos la patata, las zanahorias y la calabaza. Cubrimos con agua y cocinamos durante 25 minutos a fuego lento.

4. Añadimos la cúrcuma y la pimienta y removemos. Cocinamos unos 2 minutos más para incorporar la cúrcuma, y dejamos reposar.

5. Cuando baje un poco la temperatura trituramos con ayuda de una batidora o robot de cocina y añadimos las semillas de lino.

ARROZ CON ESPINACAS Y UVAS PASAS.

odile2INGREDIENTES para 2 personas:

. 1 Iitro de agua filtrada o caldo casero de verduras

. 1/2 cucharadita de sal marina de algas

. 300 gr. de arroz integral

. 500 gr. de espinacas frescas y limpias

. 1 cebolla

. 2 dientes de ajo

. 2 cucharadas de aceite de oliva

. 50 gr. de vino tinto ecológico

. Pimienta negra recién molida

. 50 g de uvas pasas

. 20 g de piñones

. Cocinamos unos 10 minutos a fuego medio y con la olla tapada para que se cuezan las espinacas.

. Mezclamos el arroz reservado con el resto de ingredientes y servimos.

PREPARACIÓN:

. En una olla llevamos a ebullición el agua o caldo y añadimos el arroz integral.

Cocinamos a fuego medio según indicaciones del fabricante, habitualmente unos 35 minutos. Reservamos.

. Troceamos la cebolla y el ajo. Sofreímos en una olla junto al aceite de oliva durante unos 5 minutos hasta que estén pochados. Es importante tapar la olla mientras se hace el sofrito.

Añadimos las espinacas, el vino, una pizca de sal, las pasas y los piñones y la pimienta.

POSTRE DE SESAMO Y CACAO

Un postre crudo cargado de alimentos anticáncer.

Ingredientes para dos personas

1 aguacate maduro pelado

3 albaricoques secos remojados 2 horas

2 cucharadas de tahin (puré de sésamo)

1 cucharada de cacao en polvo desgrasado y sin azúcar

1 cucharadita de canela molida

1 cucharada de semillas de lino molidas

Sirope de agave según gusto

Agua filtrada

Preparación:

Trituramos todos los ingredientes con ayuda de una batidora o procesador de alimentos.

Añadimos agua según consistencia deseada. Servimos frío

Odile Fernández

Médico de familia, madre y expaciente de cáncer.